Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
Fundamento físico de la esterilización.
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
Pasteurización. Fundamentos y utilización.
Baremos de tratamiento.
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.
Comprobación de parámetros de tratamiento.
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.
Productos cárnicos tratados por el calor
Definiciones, tipos, clases: Cocidos, fiambres, patés, otros.
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
Pastas finas o emulsiones.
El tratamiento térmico.
Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado.
Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
Tratamientos de conservación por frío
Parámetros fundamentales: Temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa.
Procedimientos de refrigeración y congelación.
Control de cámaras y túneles de frío.
Defectos y medidas correctoras.
Envasado. Conservación en atmósfera controlada.
Platos cocinados y conservas cárnicas
Técnicas de cocina.
Técnicas de cocimiento, guisado y asado.
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.
Equipos de cocina industrial y condiciones de operación.
Platos preparados: Clasificación y características.
Conservas cárnicas: Clasificación y características.
Métodos de conservación.
Otros derivados cárnicos.